Come migliorare la struttura del gelato usando stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti

Quello di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti è un universo che gode ingiustamente di una brutta nomea, non solo fra i consumatori finali ma anche, talvolta, fra chi ne fa uso per la produzione di gelato artigianale. In questo articolo proviamo a fare un po’ di chiarezza sul tema con alcuni esempi pratici e modelli “virtuosi” dell’impiego di questi prodotti in gelateria.

Marzo 16, 2022

Additivi per gelato: perché non sono il male assoluto

Parlare di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti fa storcere il naso a molti, perché tutte queste parole vengono comunemente associate all’idea di qualcosa di creato in laboratorio, dunque artificiale, e che va a minare la purezza e qualità del vero gelato artigianale. Senza ulteriori indugi cominciamo con lo sfatare questo mito: gli addensanti sono in gran parte naturali; vengono infatti estratti dal mondo vegetale.

Quali sono dunque i vantaggi degli addensanti come guar o carruba? Assorbendo acqua, essi rendono le miscele più viscose; inoltre, rallentano sia la formazione di ghiaccio durante gli sbrinamenti della vetrina in gelateria, sia lo scioglimento del gelato (per la felicità dei genitori con bambini piccoli!). Addensanti diversi sviluppano in maniera più forte l’una o l’altra caratteristica, per questo vengono spesso utilizzati a coppie o a gruppi. Una volta solubilizzato, lo stabilizzante può dar vita a due processi diversi, la gelificazione e l’addensamento: esteriormente danno luogo entrambi a una miscela più viscosa, anche se i processi chimici sottostanti sono diversi. Esempi di addensanti per il gelato sono la carragenina, l’alginato di sodio e la gomma di tara.

Additivi nel gelato: sì o no?

Gli additivi sono riconoscibili, sull’etichetta di un qualsiasi prodotto, perché contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero, una forma di identificazione valida a livello europeo. Come in tutte le cose, invece, è il sovradosaggio a creare qualche problema, ma questo certo non avviene quando si segue una ricetta collaudata per l’uso di un neutro: gli additivi in un neutro per gelato equivalgono a 5 grammi su un chilo di prodotto finale; in questa quantità irrisoria si trovano stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti che contribuiscono insieme a migliorare la struttura del gelato.

Cosa succede però quando ci scappa la mano con uno di questi additivi che di fatto servono a rendere il gelato denso e viscoso? Otteniamo un prodotto decisamente troppo gelatinoso, poco spatolabile e dalla spiacevole consistenza. Soluzione possibile? Usare una base per gelato che garantisce il corretto dosaggio degli additivi o scegliere  basi complete per gelato senza additivi, bilanciate in modo tale da garantire una perfetta cremosità anche senza aggiunta dei famigerati “E”.

Un’altra soluzione è la sostituzione di un neutro con miscele di fibre vegetali: oltre a essere concentrati di proprietà salutari e adattarsi a ogni ricetta senza cambiarne affatto il gusto, conferiscono al prodotto finale maggiore cremosità e spatolabilità. Fibre vegetali come quella di baobab e quelle estratte dal mais, presenti nella speciale selezione di basi per gelato ad alto contenuto di fibre del nostro catalogo, possono essere utilizzate in tutte le preparazioni, sia le basi latte (come la nostra Base 40) sia le basi acqua (come la nostra base Efrutta). Trattandosi di fibre solubili, esse presentano anche ulteriori vantaggi:

  • Una maggiore tolleranza digestiva rispetto alle altre fibre;
  • Una maggiore resistenza ai trattamenti termici;
  • Una maggiore stabilità nei trattamenti del pH.

Se ancora non le hai provate, questo è il momento di iniziare a sperimentare: contattaci per maggiori informazioni su come usare i nostri prodotti nella tua gelateria artigianale!

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