Cosa sono le glasse per dolci

Le glasse sono l’asso nella manica di ogni pasticcere, perché possono essere utilizzate come copertura per una grandissima varietà di dolci, dalle torte classiche ai pasticcini mignon. Naturalmente, a seconda della preparazione cambierà anche il tipo di glassatura utilizzata e, di concerto, la procedura per realizzarla. Esistono infatti due gruppi principali di coperture per dolci: le glasse colanti, a base di zucchero e acqua o latte, dalla consistenza fluida, che si solidificano dopo pochi secondi, e le glasse in pasta, solide e pertanto conservabili più a lungo.

Mentre le glasse in pasta, come la pasta di zucchero e il cioccolato plastico, vengono usate per scolpire piccole decorazioni con cui abbellire i dessert, soprattutto quelli legati alle celebrazioni come matrimoni e compleanni, le glasse colanti (di cui esistono tre tipi principali: la glassa all’acqua, la ghiaccia reale e la ganache al cioccolato) sono invece impiegate per la copertura “a specchio” del dolce. Rappresentano il rivestimento tipico dei semifreddi da gelateria, ma vengono utilizzate anche per nobilitare dolci semplici come le torte pan di spagna. Altri due esempi di come vengono usate le ghiacce fluide in pasticceria sono la glassa per i biscotti di pasta frolla, tipici delle feste natalizie e pasquali, e la glassa dei taralli dolci, specialità tipica del sud Italia.

A seconda degli ingredienti con cui viene realizzata, e in particolare tramite l’aggiunta di liquori o essenze profumate, oltre a conferire al dolce il tipico aspetto lucido a specchio la glassa può anche arricchirlo di un aroma distintivo: ne sono un esempio le glasse al cioccolato morbide usate per la Sacher o i profiteroles cui possono essere aggiunte, in preparazione, bacche di vaniglia, spezie o altro.

Una glassa potrà essere più o meno liquida a seconda dell’utilizzo che si medita di farne, ad esempio se serve per scrivere sui dolci oppure per ricoprire una torta o un semifreddo. Gli ingredienti tipici delle glasse per biscotti e dolci da forno sono albume e zucchero a velo, sbattuti insieme ed emulsionati con succo di limone, il quale conferisce lucidità alla ghiaccia. Le glasse al cioccolato per le coperture vengono invece realizzate sciogliendo il cioccolato nella panna a una temperatura controllata non inferiore ai 45° e non superiore ai 50°.

In entrambi i casi, è possibile ottenere una glassa perfettamente lucida grazie all’uso, tassativo, di zucchero a velo e al rispetto delle temperature corrette durante tutte le fasi della preparazione. Il ricorso allo zucchero semolato, ad esempio, comporta la formazione di granuli antiestetici e sgradevoli al palato: la glassa perfetta deve invece risultare vellutata e priva di irregolarità in bocca. Inoltre, non deve essere troppo densa: ciò si ottiene aggiungendo acqua o albume durante la preparazione se l’impasto risulta troppo compatto. È essenziale poi applicare la glassa sul dolce completamente freddo, appoggiato su una griglia, spatolando dal centro verso l’esterno con movimenti veloci e regolari: in tal modo si rimuove la glassa in eccesso ottenendo una copertura uniforme, lucida e ben aderente alla superficie del dessert.

Per colorare le glasse, invece, in alternativa ai coloranti chimici, cui spesso sono dovuti spiacevoli retrogusti artificiali, è possibile ricorrere a coloranti naturali, sfruttando il sapore autentico e genuino degli ingredienti scelti: la barbabietola viene spesso utilizzata per realizzare un’ampia gamma di colori fra il rosa e il viola, i mirtilli per i blu e viola più intensi, il carbone vegetale per il nero, la carota per l’arancione, lamponi e fragole per i rossi e così via.

È evidente che per realizzare ghiacce per torte perfette sia necessario prendere in esame un intreccio di fattori difficili da gestire quando si lavora con grandi quantità o con tempistiche serrate. I preparati per guarnire dolci nascono appunto dall’esigenza di standardizzare e velocizzare questa parte complessa del lavoro di pasticceria e gelateria, soprattutto quando si lavora con le glasse a specchio, rendendo i propri dessert riproducibili nel tempo con la stessa qualità, gusto e aroma. Si tratta infatti di gelatine, preparate con ingredienti di qualità e conservabili per lungo tempo in dispensa, che permettono di realizzare al momento, e senza “incidenti di percorso”, perfette glasse a specchio per torte gelato, semifreddi, bavaresi e frutta. Neutre o aromatizzate, le glasse per dolci di Gelatitalia sono predosate e pronte all’uso, oltre a essere completamente prive di glutine: provale in abbinamento alle nostre basi per semifreddi!