Cosa sono le basi per gelato

Come suggerisce il loro nome, le basi per gelato rappresentano il punto di partenza per creare il gelato sia artigianale sia industriale. Queste due tipologie differiscono soprattutto per i diversi tempi di conservazione, più lunghi nel secondo caso e per l’ubicazione dei luoghi di produzione rispetto a quelli di vendita, adiacenti per il gelato artigianale; rimane però il fatto che essi nascono dagli stessi componenti di base. In questo articolo scopriamo di più sulle basi e, nello specifico, come vengono usate per fare il gelato artigianale.

Luglio 20, 2020

Come sono nate le basi per il gelato?

Le basi per gelato rappresentano l’evoluzione naturale dei neutri: scopo di entrambi è addensare e legare fra loro i vari elementi che compongono il gelato, ma laddove i neutri sono semplici additivi o mix di additivi da aggiungere alla miscela del gelato, le basi si compongono di un nucleo neutro a cui vengono addizionati zuccheri, latte in polvere, fibre, grassi e altri elementi solidi. Se il dosaggio del neutro, in quanto composto al 100% di addensanti, può rivelarsi molto complicato e non supera mai il 5% della miscela totale, la base è nettamente più semplice da utilizzare e, di conseguenza, la tollerabilità sugli errori di grammatura molto più alta. Per questo molti gelatieri le preferiscono ai neutri.

Il numero presente sulle diciture delle basi per il gelato indica la quantità di prodotto da usare per ogni litro di liquido richiesto. Prendendo ad esempio il nostro Granulat 50, il “50” suggerisce appunto di usare 50 grammi di base insieme a un litro di latte intero. Ogni base per gelato Gelatitalia viene fornita alle gelaterie insieme a una ricetta che consente di dosare i vari elementi nel modo corretto. In tal modo si velocizza e standardizza la produzione, omogeneizzando i risultati finali. Le basi con grammature basse lasciano comunque un certo margine di personalizzazione al gelatiere, che potrà aggiustare la miscela di base secondo il proprio estro tramite l’aggiunta di zuccheri e altri solidi. Per quanto riguarda invece le basi per gelato 200, 250 o 300, la ricetta lascia poco spazio all’immaginazione: di contro, il beneficio di queste basi è dato dal fatto che contengono già alcuni ingredienti solidi che potrebbero risultare invece di difficile reperimento per il gelatiere.

La terza via è rappresentata dalla base personalizzata: il fornitore può infatti realizzare un prodotto su misura secondo gli input dati dal gelatiere, tra cui i valori nutrizionali finali attesi ed eventuali caratteristiche aggiuntive (vegan, senza lattosio, senza olio di palma, a basso contenuto di zuccheri, etc.) che desidera dare al proprio gelato artigianale: tramite il bilanciamento ad hoc effettuato dal produttore, la fantasia e creatività personali del gelatiere si coniugano così con la necessità di affidarsi a una ricetta riproducibile sempre con gli stessi risultati.

Come si crea una base per gelato artigianale?

Una delle differenze principali fra gelato artigianale e industriale è rappresentata dalla freschezza degli ingredienti utilizzati. Le basi non fanno eccezione, per quanto le materie prime che le compongono vengano trasformate in polveri secche. Gli ingredienti delle basi per gelato artigianale appartengono a tre gruppi principali:

  • I magri del latte, cioè latte in polvere e proteine del latte, in grado di assorbire grandi quantità di acqua formando l’ossatura di base del gelato;
  • Gli zuccheri, che dolcificano il gelato e ne impediscono la cristallizzazione. I più usati sono saccarosio, destrosio e glucosio, in ordine decrescente di potere dolcificante. Lo zucchero invertito viene invece usato spesso nei gelati di frutta per renderli più stabili e anche più dolci; all’inverso il fruttosio viene impiegato per i prodotti ipocalorici, in quanto non contiene glucosio;
  • Gli additivi (addensanti, emulsionanti e stabilizzanti), che servono per dare struttura al gelato.

Quanti tipi di basi per gelato esistono?

Le basi per gelato si distinguono generalmente in due grandi gruppi: le basi alla crema (o basi latte) e le basi alla frutta. Le prime vengono lavorate con l’aggiunta di latte intero o latte più panna e servono per ottenere i gusti fiordilatte e le creme più classiche, comprese le tradizionali alla frutta secca. All’interno di questo gruppo si distinguono poi le basi bianche dalle basi gialle: le seconde prevedono l’aggiunta di uova, di cui si usa prevalentemente il tuorlo, il quale ha la funzione di legare le componenti del gelato e rendere la miscela più omogenea; il tuorlo d’uovo sviluppa queste caratteristiche in maniera più marcata quando viene lavorato a caldo.

Con le basi frutta si ottiene, mediante l’addizione di acqua, zuccheri e paste frutta o frutta in pezzi, tutta la varietà dei gusti di gelato alla frutta; il prodotto finale risulterà privo di lattosio, dunque adatto agli intolleranti e ai vegani. In aggiunta alla base frutta, meno grassa rispetto alla base latte, è possibile utilizzare miglioratori di struttura che aiutano a raggiungere la compattezza e cremosità finale desiderate.

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