Addensanti ed emulsionanti: funzioni e differenze.

Gli addensanti, come suggerisce il nome, servono a dare corpo, densità e cremosità al
gelato. Agiscono sulla parte acquosa, legando l’acqua libera e prevenendo la formazione di
macro-cristalli di ghiaccio che renderebbero il gelato sabbioso.
In pratica, sono il collante che rende tutto più compatto e piacevole al palato.

Gli emulsionanti, invece, hanno un ruolo più sottile e sofisticato.
Se nel mondo della chimica un emulsionante serve a unire due sostanze che normalmente non si
mescolerebbero, come l’acqua e l’olio, nel gelato fanno l’esatto contrario, ma per un motivo
ben preciso. Nel gelato, la miscela è un’emulsione complessa di grasso, acqua, zuccheri,
proteine e aria. Le proteine del latte, in particolare le caseine, tendono ad “abbracciare” i
globuli di grasso, impedendo loro di unirsi. Questo, a prima vista, potrebbe sembrare un
bene, ma in realtà è controproducente per la struttura finale.

Ecco dove entrano in gioco gli emulsionanti: il loro lavoro è quello di “spostare” le proteine dalla superficie dei globuli di grasso. Questo processo, che avviene durante la fase di
maturazione della miscela, è fondamentale. Permette ai globuli di grasso di raggrupparsi e
formare una rete solida che, durante la mantecazione, intrappola l’aria in modo stabile.

Il segreto di una struttura perfetta: la de-emulsificazione.

In altre parole, l’emulsionante nel gelato non unisce ma destabilizza.
È un’azione precisa e mirata, che porta a un risultato straordinario.

● De-emulsifica la miscela: rende più fragile l’unione tra grasso e acqua, permettendo al grasso di agire in autonomia.

● Favorisce la coalescenza parziale: i globuli di grasso si uniscono parzialmente, creando una struttura che dà corpo e resistenza al gelato. È proprio questa rete di grassi a mantenere il gelato stabile e a impedirgli di sciogliersi troppo velocemente.

● Migliora l’incorporazione di aria: una miscela “de-emulsionata” ingloba l’aria in modo più efficace durante la mantecazione, garantendo un gelato più soffice e leggero.

Per questo motivo, gli emulsionanti a basso peso molecolare, come i monogliceridi e digliceridi, sono i più efficaci nel mondo del gelato, perché riescono a spostare le proteine in modo efficiente, garantendo la texture che cerchi.

La scelta giusta per te

Ora che hai le idee più chiare, sai che scegliere il giusto mix di addensanti ed emulsionanti non è solo una questione tecnica: è una scelta di qualità.
E se hai bisogno di un partner affidabile, che ti capisca e ti supporti nelle tue sfide quotidiane, contattaci: la tua passione è anche la nostra.