I segreti per un gelato artigianale sempre cremoso.
Senza corpo o troppo pesante? Quando la texture non convince, c’è un solo responsabile: i grassi. E la giusta dose fa la magia.
Luglio 4, 2025
Il ruolo dei grassi nella cremosità del gelato
I grassi sono tra gli ingredienti più importanti nella bilanciatura del gelato artigianale.
Oltre a donare struttura e corpo, sono fondamentali per:
- incamerare l’aria durante la mantecazione;
- stabilizzare la miscela;
- ritardare lo scioglimento del gelato una volta servito;
- rendere il gusto più rotondo, vellutato e persistente.
Tipi di grassi e il loro impatto sulla texture
Nel gelato si utilizzano principalmente grassi animali e grassi vegetali, ognuno con caratteristiche specifiche:
Grassi animali
- Provengono da latte intero, panna, burro, tuorlo d’uovo.
- Hanno un punto di fusione vicino alla temperatura del palato (circa 37°C), rendendo il gelato piacevolmente fondente e più equilibrato al gusto. Inoltre, il tuorlo ha funzione emulsionante, contribuendo alla setosità finale.
Grassi vegetali
- Possono essere raffinati (come cocco, palma, palmisto), da frutta oleosa (nocciola, pistacchio, mandorla) o da cacao.
- I grassi vegetali possono arricchire la struttura e il gusto del gelato, ma bisogna prestare attenzione alla qualità. I grassi idrogenati, ad esempio, tendono a fondere a temperature più alte, lasciando una sensazione cerosa in bocca.
Percentuali ideali
Un gelato artigianale equilibrato contiene in genere tra il 6% e il 10% di grassi. Una percentuale più bassa può portare a un gelato privo di corpo, mentre un eccesso lo rende pesante e stucchevole.
Esempio pratico:
- Gelati alla frutta secca (es. pistacchio): già ricchi di grassi vegetali, vanno bilanciati con attenzione per non eccedere.
- Gelati alla crema: richiedono un apporto di grassi animali per restare corposi e cremosi.
Consigli pratici per un gelato sempre vellutato
- Bilancia la ricetta tenendo conto della fonte di grasso già presente negli ingredienti.
- Evita se possibile i grassi idrogenati
- Scegli grassi di alta qualità, sia animali che vegetali.
- Attenzione alla temperatura di fusione: grassi con un punto di fusione troppo alto rendono il gelato ceroso, quelli troppo bassi lo destabilizzano.
- Testa sempre il gelato dopo la maturazione, la consistenza cambia con il tempo e la temperatura: piccoli aggiustamenti fanno la differenza.
Conclusione
La cremosità del gelato non è un caso, ma il risultato di equilibrio, qualità e conoscenza. I grassi giocano un ruolo fondamentale e, grazie alle soluzioni Gelatitalia, puoi ottenere un prodotto sempre impeccabile anche nei giorni più afosi.
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