Basi gelato a freddo: come ti fanno risparmiare?
Avrai notato che, ogni qualvolta ti presentiamo un nuovo prodotto della linea per le gelaterie, specifichiamo sempre se la base prevede una lavorazione a caldo o a freddo. Sebbene ognuno di questi due metodi presenti vantaggi particolari che possono renderlo preferibile all’altro in contesti particolari, la lavorazione a freddo di un preparato base per gelato è una pratica in sempre maggiore crescita. Te ne spieghiamo le ragioni in questo articolo, mettendo a confronto i due metodi.
Marzo 15, 2023
Il metodo tradizionale: la lavorazione a caldo del gelato
La lavorazione a caldo del gelato è il metodo tradizionale utilizzato fin dall’antichità per produrre questo dolce popolare. Tale tecnica consiste nel riscaldare tutti gli ingredienti base a una temperatura di circa 85°C per circa mezz’ora (la cosiddetta alta pastorizzazione) o 65 °C per circa mezz’ora (bassa pastorizzazione) e di raffreddare subito dopo a 4 °C; in questo modo si riduce al minimo la presenza di eventuali microrganismi. Successivamente si lascia maturare la miscela a 4 °C e poi la si manteca, ovvero la si sottopone a un processo di gelatura che permette di inglobare aria e di ottenere così la consistenza cremosa caratteristica del gelato.
Uno dei principali vantaggi di questo metodo di lavorazione del gelato è quello della sicurezza microbiologica e dell’ottenimento di un’emulsione stabile, in quanto tutti i componenti si solubilizzano perfettamente e lavorano al meglio. Gli svantaggi sono rappresentati dalle tempistiche piuttosto lunghe – considerati i tempi di pastorizzazione, raffreddamento, maturazione e poi mantecazione – e dall’elevato consumo di corrente.
La novità: la lavorazione del gelato a freddo
La lavorazione a freddo del gelato, invece, è una tecnica relativamente nuova che si sta diffondendo sempre di più in tutto il mondo. Gli ingredienti vengono dispersi nel liquido – che può essere acqua, latte o panna ed eventualmente riscaldato – e dispersi perfettamente con il mixer; si lascia poi riposare la miscela per almeno 30 minuti in frigorifero e si manteca direttamente.
La lavorazione a freddo fornisce maggiore flessibilità nella creazione di gusti personalizzati, rendendo possibile l’utilizzo di ingredienti freschi e naturali senza compromettere la qualità del prodotto finale. Infine, considerate le dinamiche di questo tipo di lavorazione, si ha una maggiore rapidità di preparazione e il dispendio di energia elettrica all’interno della gelateria risulta decisamente inferiore.
Basi per gelato a freddo: precauzioni d’uso
Quando lavori con basi per gelateria utilizzabili a freddo, è importante che tu presti particolare attenzione alla pulizia e all’igiene, poiché non effettuando la pastorizzazione gli eventuali microrganismi presenti possono proliferare. Attieniti pertanto alle norme igieniche e di sicurezza alimentare vigenti per garantire un prodotto sicuro e di alta qualità.
Vuoi saperne di più sulle basi per gelateria Gelatitalia utilizzabili con il metodo a freddo? Leggi l’articolo del mese scorso, in cui abbiamo presentato tutte le novità 2023 di Gelatitalia, fra cui la nuova base ISI!
