Cosa sono le paste per gelato

Le paste per gelato sono prodotti già lavorati dalla consistenza fluida che possono essere dosati nella miscela di base del gelato artigianale per conferirgli doti organolettiche aggiuntive. Il ricorso a questi prodotti in gelateria è molto diffuso perché comporta numerosi benefici e garanzie di qualità per il prodotto finale. Ecco le principali:

• Essendo prodotte a partire da materie prime di qualità, fresche e libere da OGM, le paste sono perfetti insaporenti;
• Vengono spesso realizzate con materie prime dotate di marchi come IGP e DOP: questo offre una garanzia aggiuntiva di tracciabilità e di pregio al prodotto finale. Ne sono un esempio le nostre paste per gelato con pistacchio verde di Bronte DOP e nocciola del Piemonte IGP;
• Oltre che nel gelato, possono essere utilizzate in numerose preparazioni di gelateria e pasticceria: mousse, semifreddi, bavaresi, dolci da forno come biscotti, lievitati e pasta frolla, creme e ganache. Le loro caratteristiche strutturali rendono facile amalgamarle con qualsiasi tipo di miscela, anche gli impasti montati, senza inficiarne consistenza e ariosità;
• Permettono di utilizzare tutta la frutta fresca e secca che si desidera, anche fuori stagione, senza ricorrere a prodotti congelati, accontentando i gusti dei clienti più esigenti in ogni momento dell’anno;
• Velocizzano la produzione del gelato artigianale e azzerano il rischio di contaminazioni alimentari, in quanto il prodotto fresco viene lavorato in ambienti protetti che seguono tutti i protocolli di analisi dei rischi (HACCP). Ciò mette al riparo la materia prima, in particolare la frutta secca, da infezioni fungine. Questa viene sgusciata, privata delle impurità e tostata, poi tritata e raffinata ulteriormente fino a essere trasformata in una vera e propria pasta dall’elevata solubilità.

Le paste per gelato sono per la maggior parte paste grasse ottenute da frutta secca. Virtualmente è possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta a guscio: le varianti più diffuse, e che ritroverai anche nel catalogo Gelatitalia, sono arachidi, mandorla, nocciola e pistacchio. Tali ingredienti rappresentano anche pericolosi allergeni ed è dunque importante non soltanto esporre il libro degli ingredienti nella propria gelateria, ma anche evitare di servire questi gusti con la stessa spatola usata per gli altri, seguendo scrupolosamente tutti i principi HACCP. Talvolta, le paste per gelato a base di frutta secca vengono unite a emulsionanti di origine naturale che ne migliorano le caratteristiche strutturali e la conservabilità. In questo senso, una delle sostanze più utilizzate è la lecitina di soia, un elemento costituito da acidi grassi uniti a fosforo e forse il più antico emulsionante utilizzato in gelateria.

Esistono però anche le paste da gelateria alla frutta: queste vengono realizzate a partire da frutta fresca in pezzi, purea o succo surgelata. Successivamente si corregge il pH del prodotto, si aggiungono zuccheri e addensanti come per le paste a base di frutta secca, infine si sottopone la miscela a pastorizzazione. Anche in questo caso, la qualità della materia prima permette di evitare il ricorso a coloranti di sintesi: le sfumature e i profumi del prodotto finito saranno quelli della frutta al naturale. Le varianti ottenibili sono pressoché illimitate: nel catalogo di Gelatitalia, ad esempio, puoi trovare paste per gelato ai frutti rossi, ai frutti di bosco e ai frutti esotici (ad esempio ananas, mango e banana), oltre alla classica frutta “da macedonia” come melone e pesca: un vero e proprio concentrato di sapore garantito dalla nostra filiera controllata.

Le paste vengono miscelate alle basi per gelato durante la mantecazione, uno dei momenti finali della produzione di gelato artigianale, quando la miscela viene agitata e congelata rapidamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servendosi di miscele ben bilanciate si potrà anche ottenere il giusto “overrun” (cioè la quantità di aria incorporata, che per il gelato artigianale dovrebbe essere compresa fra il 25% per i gelati di frutta e il 40% per le creme), il quale darà al gelato la sua morbidezza e spatolabilità tipica e diminuirà la sensazione di freddo al palato.