PREPARAZIONI BASE

Glassa specchio fondente

Ingredienti

  • Gelygel Cioccolato Fondente (A001575)

Preparazione

  • prelevare il prodotto necessario alla glassatura del semifreddo e riscaldarlo a bassa temperatura con l’utilizzo di una piastra ad Induzione sino a che il composto tende a diventare più fluido e raggiunge una temperatura di 40-45°C
  • durante il riscaldamento mescolare lentamente la glassa in modo da fare incorporare meno aria possibile per evitare il formarsi di bolle d’aria sulla glassatura
  • setacciare la glassa con l’ausilio di un setaccio a maglia fine versando il composto in un altro becher
  • ripetere il processo almeno 2 volte in modo che la temperatura si abbassi a circa 38°C
  • estrarre il semifreddo appena tolto dall’abbattitore
  • glassare il semifreddo prima dai bordi esterni e poi centralmente eseguendo un movimento lineare e lasciare che la glassa in eccesso cada sulla vaschetta di raccolta appositamente messa
  • riporre il semifreddo appena glassato in abbattitore per due minuti

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