Novità 2021: parole d’ordine “salute con gusto”

Senza voler fare generalizzazioni affrettate, è vero che per molti di noi il 2020 ha rappresentato la riscoperta della salute come valore fondante delle nostre vite. Allo stesso modo abbiamo reimparato ad apprezzare i piccoli momenti di felicità così spesso dati per scontati, come i pranzi fuori, i caffè con i colleghi, le chiacchiere per strada. Con questa idea in mente abbiamo voluto sviluppare un nuovo prodotto che offrisse, all’interno di un regime alimentare salutare, una coccola dolce senza sensi di colpa: è nata così la linea Salus, composta di basi latte e basi frutta senza zuccheri aggiunti e ricche in fibre. Questi prodotti consentono di ottenere gelati più salutari rispetto al gelato tradizionale, cui non hanno però niente da invidiare in termini di gusto e cremosità.

Il 2021 porta in casa Gelatitalia anche tante nuove delizie per il palato dei clienti della vostra gelateria artigianale: il catalogo si rinnova infatti con le paste e i variegati per gelato a base di frutti esotici – mango e frutto della passione – e la new entry della linea Paciugotti, la pasta Biscottella, ottima per creare cremosi gelati al sapore di biscotto in abbinamento agli altri prodotti della linea. Fra le basi complete fa il suo ingresso il gusto mou, con la sua texture avvolgente e la sorprendente nota salata finale.

I prodotti Gelatitalia che avete amato di più nel 2020

Chi collabora con noi sa quanto siamo attenti ai trend del mercato e alle vostre esigenze. Voltata dunque l’ultima pagina del calendario 2020, ci siamo fermati a riflettere su quali semilavorati per pasticceria e gelateria abbiano funzionato di più l’anno passato, in modo da rinnovare la nostra linea tenendo conto, in primis, della vostra opinione. Ebbene, nei mesi passati vi siete lasciati affascinare soprattutto dai sapori speziati ed esotici, facendovi incantare dall’unione di un gelato di qualità con la forza raffinata del tè nero, dagli aromi erbacei del rooibos, dal profumo floreale di vaniglia e karkadè, dalle note pungenti del  cranberry

Ma soprattutto vi siete innamorati della nostra nuova base completa senza lattosio Elisa, digeribile e leggera, adatta davvero a tutti: il prodotto perfetto per una gelateria più inclusiva, in cui ritrovarsi finalmente vicini, dopo una lunga separazione, a gustare tutti insieme un gelato artigianale buono come quello di una volta. Non potevamo trovare un sigillo migliore di questo per l’anno appena concluso.

Le glasse sono l’asso nella manica di ogni pasticcere, perché possono essere utilizzate come copertura per una grandissima varietà di dolci, dalle torte classiche ai pasticcini mignon. Naturalmente, a seconda della preparazione cambierà anche il tipo di glassatura utilizzata e, di concerto, la procedura per realizzarla. Esistono infatti due gruppi principali di coperture per dolci: le glasse colanti, a base di zucchero e acqua o latte, dalla consistenza fluida, che si solidificano dopo pochi secondi, e le glasse in pasta, solide e pertanto conservabili più a lungo.

Mentre le glasse in pasta, come la pasta di zucchero e il cioccolato plastico, vengono usate per scolpire piccole decorazioni con cui abbellire i dessert, soprattutto quelli legati alle celebrazioni come matrimoni e compleanni, le glasse colanti (di cui esistono tre tipi principali: la glassa all’acqua, la ghiaccia reale e la ganache al cioccolato) sono invece impiegate per la copertura “a specchio” del dolce. Rappresentano il rivestimento tipico dei semifreddi da gelateria, ma vengono utilizzate anche per nobilitare dolci semplici come le torte pan di spagna. Altri due esempi di come vengono usate le ghiacce fluide in pasticceria sono la glassa per i biscotti di pasta frolla, tipici delle feste natalizie e pasquali, e la glassa dei taralli dolci, specialità tipica del sud Italia.

A seconda degli ingredienti con cui viene realizzata, e in particolare tramite l’aggiunta di liquori o essenze profumate, oltre a conferire al dolce il tipico aspetto lucido a specchio la glassa può anche arricchirlo di un aroma distintivo: ne sono un esempio le glasse al cioccolato morbide usate per la Sacher o i profiteroles cui possono essere aggiunte, in preparazione, bacche di vaniglia, spezie o altro.

Una glassa potrà essere più o meno liquida a seconda dell’utilizzo che si medita di farne, ad esempio se serve per scrivere sui dolci oppure per ricoprire una torta o un semifreddo. Gli ingredienti tipici delle glasse per biscotti e dolci da forno sono albume e zucchero a velo, sbattuti insieme ed emulsionati con succo di limone, il quale conferisce lucidità alla ghiaccia. Le glasse al cioccolato per le coperture vengono invece realizzate sciogliendo il cioccolato nella panna a una temperatura controllata non inferiore ai 45° e non superiore ai 50°.

In entrambi i casi, è possibile ottenere una glassa perfettamente lucida grazie all’uso, tassativo, di zucchero a velo e al rispetto delle temperature corrette durante tutte le fasi della preparazione. Il ricorso allo zucchero semolato, ad esempio, comporta la formazione di granuli antiestetici e sgradevoli al palato: la glassa perfetta deve invece risultare vellutata e priva di irregolarità in bocca. Inoltre, non deve essere troppo densa: ciò si ottiene aggiungendo acqua o albume durante la preparazione se l’impasto risulta troppo compatto. È essenziale poi applicare la glassa sul dolce completamente freddo, appoggiato su una griglia, spatolando dal centro verso l’esterno con movimenti veloci e regolari: in tal modo si rimuove la glassa in eccesso ottenendo una copertura uniforme, lucida e ben aderente alla superficie del dessert.

Per colorare le glasse, invece, in alternativa ai coloranti chimici, cui spesso sono dovuti spiacevoli retrogusti artificiali, è possibile ricorrere a coloranti naturali, sfruttando il sapore autentico e genuino degli ingredienti scelti: la barbabietola viene spesso utilizzata per realizzare un’ampia gamma di colori fra il rosa e il viola, i mirtilli per i blu e viola più intensi, il carbone vegetale per il nero, la carota per l’arancione, lamponi e fragole per i rossi e così via.

È evidente che per realizzare ghiacce per torte perfette sia necessario prendere in esame un intreccio di fattori difficili da gestire quando si lavora con grandi quantità o con tempistiche serrate. I preparati per guarnire dolci nascono appunto dall’esigenza di standardizzare e velocizzare questa parte complessa del lavoro di pasticceria e gelateria, soprattutto quando si lavora con le glasse a specchio, rendendo i propri dessert riproducibili nel tempo con la stessa qualità, gusto e aroma. Si tratta infatti di gelatine, preparate con ingredienti di qualità e conservabili per lungo tempo in dispensa, che permettono di realizzare al momento, e senza “incidenti di percorso”, perfette glasse a specchio per torte gelato, semifreddi, bavaresi e frutta. Neutre o aromatizzate, le glasse per dolci di Gelatitalia sono predosate e pronte all’uso, oltre a essere completamente prive di glutine: provale in abbinamento alle nostre basi per semifreddi!

Le paste per gelato sono prodotti già lavorati dalla consistenza fluida che possono essere dosati nella miscela di base del gelato artigianale per conferirgli doti organolettiche aggiuntive. Il ricorso a questi prodotti in gelateria è molto diffuso perché comporta numerosi benefici e garanzie di qualità per il prodotto finale. Ecco le principali:

• Essendo prodotte a partire da materie prime di qualità, fresche e libere da OGM, le paste sono perfetti insaporenti;
• Vengono spesso realizzate con materie prime dotate di marchi come IGP e DOP: questo offre una garanzia aggiuntiva di tracciabilità e di pregio al prodotto finale. Ne sono un esempio le nostre paste per gelato con pistacchio verde di Bronte DOP e nocciola del Piemonte IGP;
• Oltre che nel gelato, possono essere utilizzate in numerose preparazioni di gelateria e pasticceria: mousse, semifreddi, bavaresi, dolci da forno come biscotti, lievitati e pasta frolla, creme e ganache. Le loro caratteristiche strutturali rendono facile amalgamarle con qualsiasi tipo di miscela, anche gli impasti montati, senza inficiarne consistenza e ariosità;
• Permettono di utilizzare tutta la frutta fresca e secca che si desidera, anche fuori stagione, senza ricorrere a prodotti congelati, accontentando i gusti dei clienti più esigenti in ogni momento dell’anno;
• Velocizzano la produzione del gelato artigianale e azzerano il rischio di contaminazioni alimentari, in quanto il prodotto fresco viene lavorato in ambienti protetti che seguono tutti i protocolli di analisi dei rischi (HACCP). Ciò mette al riparo la materia prima, in particolare la frutta secca, da infezioni fungine. Questa viene sgusciata, privata delle impurità e tostata, poi tritata e raffinata ulteriormente fino a essere trasformata in una vera e propria pasta dall’elevata solubilità.

Le paste per gelato sono per la maggior parte paste grasse ottenute da frutta secca. Virtualmente è possibile utilizzare qualsiasi tipo di frutta a guscio: le varianti più diffuse, e che ritroverai anche nel catalogo Gelatitalia, sono arachidi, mandorla, nocciola e pistacchio. Tali ingredienti rappresentano anche pericolosi allergeni ed è dunque importante non soltanto esporre il libro degli ingredienti nella propria gelateria, ma anche evitare di servire questi gusti con la stessa spatola usata per gli altri, seguendo scrupolosamente tutti i principi HACCP. Talvolta, le paste per gelato a base di frutta secca vengono unite a emulsionanti di origine naturale che ne migliorano le caratteristiche strutturali e la conservabilità. In questo senso, una delle sostanze più utilizzate è la lecitina di soia, un elemento costituito da acidi grassi uniti a fosforo e forse il più antico emulsionante utilizzato in gelateria.

Esistono però anche le paste da gelateria alla frutta: queste vengono realizzate a partire da frutta fresca in pezzi, purea o succo surgelata. Successivamente si corregge il pH del prodotto, si aggiungono zuccheri e addensanti come per le paste a base di frutta secca, infine si sottopone la miscela a pastorizzazione. Anche in questo caso, la qualità della materia prima permette di evitare il ricorso a coloranti di sintesi: le sfumature e i profumi del prodotto finito saranno quelli della frutta al naturale. Le varianti ottenibili sono pressoché illimitate: nel catalogo di Gelatitalia, ad esempio, puoi trovare paste per gelato ai frutti rossi, ai frutti di bosco e ai frutti esotici (ad esempio ananas, mango e banana), oltre alla classica frutta “da macedonia” come melone e pesca: un vero e proprio concentrato di sapore garantito dalla nostra filiera controllata.

Le paste vengono miscelate alle basi per gelato durante la mantecazione, uno dei momenti finali della produzione di gelato artigianale, quando la miscela viene agitata e congelata rapidamente fino a raggiungere la consistenza desiderata. Servendosi di miscele ben bilanciate si potrà anche ottenere il giusto “overrun” (cioè la quantità di aria incorporata, che per il gelato artigianale dovrebbe essere compresa fra il 25% per i gelati di frutta e il 40% per le creme), il quale darà al gelato la sua morbidezza e spatolabilità tipica e diminuirà la sensazione di freddo al palato.

Le basi per gelato rappresentano l’evoluzione naturale dei neutri: scopo di entrambi è addensare e legare fra loro i vari elementi che compongono il gelato, ma laddove i neutri sono semplici additivi o mix di additivi da aggiungere alla miscela del gelato, le basi si compongono di un nucleo neutro a cui vengono addizionati zuccheri, latte in polvere, fibre, grassi e altri elementi solidi. Se il dosaggio del neutro, in quanto composto al 100% di addensanti, può rivelarsi molto complicato e non supera mai il 5% della miscela totale, la base è nettamente più semplice da utilizzare e, di conseguenza, la tollerabilità sugli errori di grammatura molto più alta. Per questo molti gelatieri le preferiscono ai neutri.

Il numero presente sulle diciture delle basi per il gelato indica la quantità di prodotto da usare per ogni litro di liquido richiesto. Prendendo ad esempio il nostro Granulat 50, il “50” suggerisce appunto di usare 50 grammi di base insieme a un litro di latte intero. Ogni base per gelato Gelatitalia viene fornita alle gelaterie insieme a una ricetta che consente di dosare i vari elementi nel modo corretto. In tal modo si velocizza e standardizza la produzione, omogeneizzando i risultati finali. Le basi con grammature basse lasciano comunque un certo margine di personalizzazione al gelatiere, che potrà aggiustare la miscela di base secondo il proprio estro tramite l’aggiunta di zuccheri e altri solidi. Per quanto riguarda invece le basi per gelato 200, 250 o 300, la ricetta lascia poco spazio all’immaginazione: di contro, il beneficio di queste basi è dato dal fatto che contengono già alcuni ingredienti solidi che potrebbero risultare invece di difficile reperimento per il gelatiere.

La terza via è rappresentata dalla base personalizzata: il fornitore può infatti realizzare un prodotto su misura secondo gli input dati dal gelatiere, tra cui i valori nutrizionali finali attesi ed eventuali caratteristiche aggiuntive (vegan, senza lattosio, senza olio di palma, a basso contenuto di zuccheri, etc.) che desidera dare al proprio gelato artigianale: tramite il bilanciamento ad hoc effettuato dal produttore, la fantasia e creatività personali del gelatiere si coniugano così con la necessità di affidarsi a una ricetta riproducibile sempre con gli stessi risultati.

Una delle differenze principali fra gelato artigianale e industriale è rappresentata dalla freschezza degli ingredienti utilizzati. Le basi non fanno eccezione, per quanto le materie prime che le compongono vengano trasformate in polveri secche. Gli ingredienti delle basi per gelato artigianale appartengono a tre gruppi principali:

• I magri del latte, cioè latte in polvere e proteine del latte, in grado di assorbire grandi quantità di acqua formando l’ossatura di base del gelato;
• Gli zuccheri, che dolcificano il gelato e ne impediscono la cristallizzazione. I più usati sono saccarosio, destrosio e glucosio, in ordine decrescente di potere dolcificante. Lo zucchero invertito viene invece usato spesso nei gelati di frutta per renderli più stabili e anche più dolci; all’inverso il fruttosio viene impiegato per i prodotti ipocalorici, in quanto non contiene glucosio;
• Gli additivi (addensanti, emulsionanti e stabilizzanti), che servono per dare struttura al gelato.

Le basi per gelato si distinguono generalmente in due grandi gruppi: le basi alla crema (o basi latte) e le basi alla frutta. Le prime vengono lavorate con l’aggiunta di latte intero o latte più panna e servono per ottenere i gusti fiordilatte e le creme più classiche, comprese le tradizionali alla frutta secca. All’interno di questo gruppo si distinguono poi le basi bianche dalle basi gialle: le seconde prevedono l’aggiunta di uova, di cui si usa prevalentemente il tuorlo, il quale ha la funzione di legare le componenti del gelato e rendere la miscela più omogenea; il tuorlo d’uovo sviluppa queste caratteristiche in maniera più marcata quando viene lavorato a caldo.

Con le basi frutta si ottiene, mediante l’addizione di acqua, zuccheri e paste frutta o frutta in pezzi, tutta la varietà dei gusti di gelato alla frutta; il prodotto finale risulterà privo di lattosio, dunque adatto agli intolleranti e ai vegani. In aggiunta alla base frutta, meno grassa rispetto alla base latte, è possibile utilizzare miglioratori di struttura che aiutano a raggiungere la compattezza e cremosità finale desiderate.

Le origini del gelato affondano le proprie radici nell’antichità, ben prima che la città di Firenze, così come la conosciamo oggi, fosse costruita. Il gelato “primitivo”, se così vogliamo chiamarlo, nacque infatti fra India e Cina oltre 4000 anni fa. Si trattava inizialmente di una mistura di neve, latte, riso cotto, miele e spezie: possiamo immaginarlo dunque come un prodotto simile al sorbetto, legato alla scarsa disponibilità di materie prime tipica dei luoghi in cui è nato, freddo e zuccherino, granuloso e non cremoso come lo è il gelato che siamo abituati a gustare.

Dalle remote regioni dell’Asia, questo sorbetto giunse fino alla Sicilia del IX secolo, dove i saraceni lo semplificarono ideando un prodotto caratterizzato dall’unione di neve compattata con sciroppo di cannamela e aromi vari ottenuti dalla frutta, dagli agrumi e dai fiori tipici di queste terre. Gli antichi romani furono grandi estimatori di questi dessert ghiacciati, che chiamavano nivatae potiones, e dalla Sicilia, così come da Napoli, facevano arrivare la neve da mescolare con la frutta fresca e l’idromele per prepararli. Dall’altra parte del mondo, in America, presso la civiltà Inca esisteva un prodotto estremamente simile.

È solo nel Rinascimento che Firenze, nel suo momento di massimo splendore culturale, entrò a far parte della storia del gelato per merito di un cuoco di corte, Ruggieri, che introdusse il sorbetto alla tavola di Caterina de’ Medici. Fu lei a portare con sé in Francia sia Ruggieri sia il gelato. L’estro fiorentino promosse l’evoluzione delle tecniche di conservazione della neve e produsse nuovi modi di utilizzare i sorbetti siciliani all’interno di ghiotti dolci ghiacciati: a questo proposito si ricorda soprattutto la figura di Bernardo Buontalenti, inventore dell’omonimo gusto di gelato a base di zabaione e bergamotto che ancora oggi si produce nelle gelaterie artigianali di Firenze.

Il gelato, dunque, ha fin dalle sue origini una storia cosmopolita: non dovrebbe sorprenderci più di tanto riscontrare come questo prodotto, che siamo, in modo erroneo, abituati a considerare squisitamente italiano, sia in realtà diffuso a ogni angolo del mondo. Le prime gelaterie arrivarono in Francia già alla fine del ‘600 e a New York nel secolo successivo. È proprio in questo periodo che si cominciò a dare anche una trattazione scientifica del gelato, sebbene la distinzione completa fra i vari prodotti ghiacciati sia avvenuta solamente nell’Ottocento.

Nacque allora anche il primo ice cream: non l’equivalente del gelato all’italiana, ma un prodotto differente, la cui principale peculiarità, rispetto al dessert nostrano, è suggerita dal nome stesso, e cioè dalla presenza, ben più consistente, di panna (in inglese cream) e dunque di grassi. Il disciplinare dell’FDA prevede oggi che la percentuale minima di grassi dell’ice cream sia pari al 10%, contro l’8% massimo del gelato all’italiana. Ai suoi albori, inoltre, l’ice cream veniva già prodotto negli Stati Uniti in modo industriale, con le gelatiere a manovella, mentre in Italia si continuò fino al ‘900 a produrre il gelato artigianalmente in bacinelle raffreddate da miscele di acqua, ghiaccio e sale. Anche quando in Italia arrivò il gelato industriale, la storia del gelato artigianale si mantenne forte, proponendo un’alternativa più sana, gustosa e di qualità rispetto al concorrente d’oltremanica e ai prodotti “artificiali”, seppur dotandosi delle nuove tecnologie di conservazione offerte dalla catena del freddo.

Come abbiamo visto, il gelato industriale nacque prima in America, nel XIX secolo, mentre l’Italia ne seguì l’esempio con un certo ritardo, dopo aver ereditato i macchinari portati dagli statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale. Il primo gelato industriale italiano fu il celeberrimo Mottarello, il gelato al fiordilatte ricoperto di cioccolato e montato su stecco ideato da Angelo Motta nel 1948. A partire dagli anni ’60, l’industria propose gelati confezionati in formati sempre nuovi, ma fu soprattutto negli anni ’70 che, con l’ingresso dei freezer nelle case degli italiani, il gelato divenne un piacere quotidiano da consumare tutto l’anno anche sfuso, con i pratici Barattolini inventati dalla Sammontana.

Oggi il gelato di tipo industriale cerca di tenersi aggiornato e al passo con le nuove esigenze di gusto e dieta dei consumatori, proponendosi in versioni senza glutine, senza lattosio, senza zuccheri aggiunti, vegani e così via. Bisogna però tenere presente che le differenze di fondo fra gelato artigianale e gelato industriale rimangono: se il primo è preparato con prodotti freschi, genuini e tendenzialmente stagionali, il secondo viene prodotto con ingredienti a lunga conservazione o addizionati con conservanti alimentari, con aromi e colori spesso dati da essenze artificiali (i cosiddetti “E-numbers”).

Inoltre, il gelato artigianale, per poter essere definito tale, deve essere prodotto in locali adiacenti al punto vendita e distribuito entro pochi giorni al consumatore finale; al contrario quello industriale, aumentato artificialmente di volume tramite un’incorporazione forzata di aria (overrun) di oltre il 100%, viene prodotto molto prima della vendita e conservato per lungo tempo in modo da tagliare i costi e agevolare le procedure di stoccaggio. È dunque evidente come la differenza fra i due tipi di gelato – e una differenza di non poco conto – risieda soprattutto nella genuinità delle materie prime impiegate nella produzione artigianale e nella freschezza dei suoi prodotti finiti rispetto a quelli del settore industriale. Tali caratteristiche vengono preservate anche quando, per la preparazione del gelato, si ricorre a basi per gelato e paste già pronte, a patto che queste siano prodotte, all’origine, con materie prime fresche e di qualità.