<\/h6><\/div>Come migliorare la struttura del gelato usando stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti<\/h1><\/div>Quello di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti \u00e8 un universo che gode ingiustamente di una brutta nomea, non solo fra i consumatori finali ma anche, talvolta, fra chi ne fa uso per la produzione di gelato artigianale<\/strong>. In questo articolo proviamo a fare un po\u2019 di chiarezza sul tema con alcuni esempi pratici e modelli \u201cvirtuosi\u201d dell\u2019impiego di questi prodotti<\/strong> in gelateria.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/span><\/span><\/span>![](\"data:image\/svg+xml,%3Csvg%20xmlns%3D%27http%3A%2F%2Fwww.w3.org%2F2000%2Fsvg%27%20width%3D%271200%27%20height%3D%27628%27%20viewBox%3D%270%200%201200%20628%27%3E%3Crect%20width%3D%271200%27%20height%3D%27628%27%20fill-opacity%3D%220%22%2F%3E%3C%2Fsvg%3E\")
<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Marzo 16, 2022<\/h6><\/div>Additivi per gelato: perch\u00e9 non sono il male assoluto<\/h2>\n
Parlare di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti<\/strong> fa storcere il naso a molti, perch\u00e9 tutte queste parole vengono comunemente associate all\u2019idea di qualcosa di creato in laboratorio, dunque artificiale, e che va a minare la purezza e qualit\u00e0 del vero gelato artigianale. Senza ulteriori indugi cominciamo con lo sfatare questo mito: gli addensanti sono in gran parte naturali<\/strong>; vengono infatti estratti dal mondo vegetale.<\/p>\nQuali sono dunque i vantaggi degli addensanti come guar o carruba<\/strong>? Assorbendo acqua, essi rendono le miscele pi\u00f9 viscose; inoltre, rallentano sia la formazione di ghiaccio durante gli sbrinamenti della vetrina in gelateria, sia lo scioglimento del gelato (per la felicit\u00e0 dei genitori con bambini piccoli!). Addensanti diversi sviluppano in maniera pi\u00f9 forte l\u2019una o l\u2019altra caratteristica, per questo vengono spesso utilizzati a coppie o a gruppi<\/strong>. Una volta solubilizzato, lo stabilizzante pu\u00f2 dar vita a due processi diversi, la gelificazione e l\u2019addensamento: esteriormente danno luogo entrambi a una miscela pi\u00f9 viscosa, anche se i processi chimici sottostanti sono diversi. Esempi di addensanti per il gelato sono la carragenina, l\u2019alginato di sodio e la gomma di tara.<\/p>\nAdditivi nel gelato: s\u00ec o no?<\/h2>\n
Gli additivi sono riconoscibili, sull\u2019etichetta di un qualsiasi prodotto, perch\u00e9 contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero<\/strong>, una forma di identificazione valida a livello europeo. Come in tutte le cose, invece, \u00e8 il sovradosaggio a creare qualche problema, ma questo certo non avviene quando si segue una ricetta collaudata per l\u2019uso di un neutro: gli additivi in un neutro per gelato<\/strong> equivalgono a 5 grammi su un chilo di prodotto finale; in questa quantit\u00e0 irrisoria si trovano stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti che contribuiscono insieme a migliorare la struttura del gelato<\/a>.<\/p>\nCosa succede per\u00f2 quando ci scappa la mano con uno di questi additivi che di fatto servono a rendere il gelato<\/strong> denso e viscoso<\/strong>? Otteniamo un prodotto decisamente troppo gelatinoso, poco spatolabile e dalla spiacevole consistenza. Soluzione possibile? Usare una base per gelato che garantisce il corretto dosaggio degli additivi o scegliere \u00a0basi complete per gelato senza additivi<\/a>, bilanciate in modo tale da garantire una perfetta cremosit\u00e0 anche senza aggiunta dei famigerati \u201cE\u201d.<\/p>\nUn\u2019altra soluzione \u00e8 la sostituzione di un neutro con miscele di fibre vegetali<\/strong>: oltre a essere concentrati di propriet\u00e0 salutari e adattarsi a ogni ricetta senza cambiarne affatto il gusto, conferiscono al prodotto finale maggiore cremosit\u00e0 e spatolabilit\u00e0. Fibre vegetali come quella di baobab e quelle estratte dal mais, presenti nella speciale selezione di basi per gelato ad alto contenuto di fibre<\/a> del nostro catalogo, possono essere utilizzate in tutte le preparazioni, sia le basi latte (come la nostra Base 40) sia le basi acqua (come la nostra base Efrutta). Trattandosi di fibre solubili, esse presentano anche ulteriori vantaggi:<\/p>\n\n- Una maggiore tolleranza digestiva rispetto alle altre fibre;<\/li>\n
- Una maggiore resistenza ai trattamenti termici;<\/li>\n
- Una maggiore stabilit\u00e0 nei trattamenti del pH.<\/li>\n<\/ul>\n
Se ancora non le hai provate, questo \u00e8 il momento di iniziare a sperimentare: contattaci per maggiori informazioni su come usare i nostri prodotti nella tua gelateria artigianale!<\/p>\n<\/div>
<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Compila il modulo sottostante e sarai ricontattato al pi\u00f9 presto<\/div><\/div>Contattaci per avere maggiori informazioni<\/h2><\/div>\n\n<\/p>
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Come migliorare la struttura del gelato usando stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti<\/h1><\/div>Quello di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti \u00e8 un universo che gode ingiustamente di una brutta nomea, non solo fra i consumatori finali ma anche, talvolta, fra chi ne fa uso per la produzione di gelato artigianale<\/strong>. In questo articolo proviamo a fare un po\u2019 di chiarezza sul tema con alcuni esempi pratici e modelli \u201cvirtuosi\u201d dell\u2019impiego di questi prodotti<\/strong> in gelateria.<\/p>\n<\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div><\/span><\/span><\/span><\/div><\/div><\/div><\/div><\/div>Marzo 16, 2022<\/h6><\/div>Additivi per gelato: perch\u00e9 non sono il male assoluto<\/h2>\n
Parlare di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti<\/strong> fa storcere il naso a molti, perch\u00e9 tutte queste parole vengono comunemente associate all\u2019idea di qualcosa di creato in laboratorio, dunque artificiale, e che va a minare la purezza e qualit\u00e0 del vero gelato artigianale. Senza ulteriori indugi cominciamo con lo sfatare questo mito: gli addensanti sono in gran parte naturali<\/strong>; vengono infatti estratti dal mondo vegetale.<\/p>\nQuali sono dunque i vantaggi degli addensanti come guar o carruba<\/strong>? Assorbendo acqua, essi rendono le miscele pi\u00f9 viscose; inoltre, rallentano sia la formazione di ghiaccio durante gli sbrinamenti della vetrina in gelateria, sia lo scioglimento del gelato (per la felicit\u00e0 dei genitori con bambini piccoli!). Addensanti diversi sviluppano in maniera pi\u00f9 forte l\u2019una o l\u2019altra caratteristica, per questo vengono spesso utilizzati a coppie o a gruppi<\/strong>. Una volta solubilizzato, lo stabilizzante pu\u00f2 dar vita a due processi diversi, la gelificazione e l\u2019addensamento: esteriormente danno luogo entrambi a una miscela pi\u00f9 viscosa, anche se i processi chimici sottostanti sono diversi. Esempi di addensanti per il gelato sono la carragenina, l\u2019alginato di sodio e la gomma di tara.<\/p>\nAdditivi nel gelato: s\u00ec o no?<\/h2>\n
Gli additivi sono riconoscibili, sull\u2019etichetta di un qualsiasi prodotto, perch\u00e9 contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero<\/strong>, una forma di identificazione valida a livello europeo. Come in tutte le cose, invece, \u00e8 il sovradosaggio a creare qualche problema, ma questo certo non avviene quando si segue una ricetta collaudata per l\u2019uso di un neutro: gli additivi in un neutro per gelato<\/strong> equivalgono a 5 grammi su un chilo di prodotto finale; in questa quantit\u00e0 irrisoria si trovano stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti che contribuiscono insieme a migliorare la struttura del gelato<\/a>.<\/p>\nCosa succede per\u00f2 quando ci scappa la mano con uno di questi additivi che di fatto servono a rendere il gelato<\/strong> denso e viscoso<\/strong>? Otteniamo un prodotto decisamente troppo gelatinoso, poco spatolabile e dalla spiacevole consistenza. Soluzione possibile? Usare una base per gelato che garantisce il corretto dosaggio degli additivi o scegliere \u00a0basi complete per gelato senza additivi<\/a>, bilanciate in modo tale da garantire una perfetta cremosit\u00e0 anche senza aggiunta dei famigerati \u201cE\u201d.<\/p>\nUn\u2019altra soluzione \u00e8 la sostituzione di un neutro con miscele di fibre vegetali<\/strong>: oltre a essere concentrati di propriet\u00e0 salutari e adattarsi a ogni ricetta senza cambiarne affatto il gusto, conferiscono al prodotto finale maggiore cremosit\u00e0 e spatolabilit\u00e0. Fibre vegetali come quella di baobab e quelle estratte dal mais, presenti nella speciale selezione di basi per gelato ad alto contenuto di fibre<\/a> del nostro catalogo, possono essere utilizzate in tutte le preparazioni, sia le basi latte (come la nostra Base 40) sia le basi acqua (come la nostra base Efrutta). Trattandosi di fibre solubili, esse presentano anche ulteriori vantaggi:<\/p>\n\n- Una maggiore tolleranza digestiva rispetto alle altre fibre;<\/li>\n
- Una maggiore resistenza ai trattamenti termici;<\/li>\n
- Una maggiore stabilit\u00e0 nei trattamenti del pH.<\/li>\n<\/ul>\n
Se ancora non le hai provate, questo \u00e8 il momento di iniziare a sperimentare: contattaci per maggiori informazioni su come usare i nostri prodotti nella tua gelateria artigianale!<\/p>\n<\/div>
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Quello di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti \u00e8 un universo che gode ingiustamente di una brutta nomea, non solo fra i consumatori finali ma anche, talvolta, fra chi ne fa uso per la produzione di gelato artigianale<\/strong>. In questo articolo proviamo a fare un po\u2019 di chiarezza sul tema con alcuni esempi pratici e modelli \u201cvirtuosi\u201d dell\u2019impiego di questi prodotti<\/strong> in gelateria.<\/p>\n<\/div> Parlare di stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti<\/strong> fa storcere il naso a molti, perch\u00e9 tutte queste parole vengono comunemente associate all\u2019idea di qualcosa di creato in laboratorio, dunque artificiale, e che va a minare la purezza e qualit\u00e0 del vero gelato artigianale. Senza ulteriori indugi cominciamo con lo sfatare questo mito: gli addensanti sono in gran parte naturali<\/strong>; vengono infatti estratti dal mondo vegetale.<\/p>\n Quali sono dunque i vantaggi degli addensanti come guar o carruba<\/strong>? Assorbendo acqua, essi rendono le miscele pi\u00f9 viscose; inoltre, rallentano sia la formazione di ghiaccio durante gli sbrinamenti della vetrina in gelateria, sia lo scioglimento del gelato (per la felicit\u00e0 dei genitori con bambini piccoli!). Addensanti diversi sviluppano in maniera pi\u00f9 forte l\u2019una o l\u2019altra caratteristica, per questo vengono spesso utilizzati a coppie o a gruppi<\/strong>. Una volta solubilizzato, lo stabilizzante pu\u00f2 dar vita a due processi diversi, la gelificazione e l\u2019addensamento: esteriormente danno luogo entrambi a una miscela pi\u00f9 viscosa, anche se i processi chimici sottostanti sono diversi. Esempi di addensanti per il gelato sono la carragenina, l\u2019alginato di sodio e la gomma di tara.<\/p>\n Gli additivi sono riconoscibili, sull\u2019etichetta di un qualsiasi prodotto, perch\u00e9 contraddistinti dalla lettera E seguita da un numero<\/strong>, una forma di identificazione valida a livello europeo. Come in tutte le cose, invece, \u00e8 il sovradosaggio a creare qualche problema, ma questo certo non avviene quando si segue una ricetta collaudata per l\u2019uso di un neutro: gli additivi in un neutro per gelato<\/strong> equivalgono a 5 grammi su un chilo di prodotto finale; in questa quantit\u00e0 irrisoria si trovano stabilizzanti, addensanti ed emulsionanti che contribuiscono insieme a migliorare la struttura del gelato<\/a>.<\/p>\n Cosa succede per\u00f2 quando ci scappa la mano con uno di questi additivi che di fatto servono a rendere il gelato<\/strong> denso e viscoso<\/strong>? Otteniamo un prodotto decisamente troppo gelatinoso, poco spatolabile e dalla spiacevole consistenza. Soluzione possibile? Usare una base per gelato che garantisce il corretto dosaggio degli additivi o scegliere \u00a0basi complete per gelato senza additivi<\/a>, bilanciate in modo tale da garantire una perfetta cremosit\u00e0 anche senza aggiunta dei famigerati \u201cE\u201d.<\/p>\n Un\u2019altra soluzione \u00e8 la sostituzione di un neutro con miscele di fibre vegetali<\/strong>: oltre a essere concentrati di propriet\u00e0 salutari e adattarsi a ogni ricetta senza cambiarne affatto il gusto, conferiscono al prodotto finale maggiore cremosit\u00e0 e spatolabilit\u00e0. Fibre vegetali come quella di baobab e quelle estratte dal mais, presenti nella speciale selezione di basi per gelato ad alto contenuto di fibre<\/a> del nostro catalogo, possono essere utilizzate in tutte le preparazioni, sia le basi latte (come la nostra Base 40) sia le basi acqua (come la nostra base Efrutta). Trattandosi di fibre solubili, esse presentano anche ulteriori vantaggi:<\/p>\n Se ancora non le hai provate, questo \u00e8 il momento di iniziare a sperimentare: contattaci per maggiori informazioni su come usare i nostri prodotti nella tua gelateria artigianale!<\/p>\n<\/div> <\/p> Marzo 16, 2022<\/h6><\/div>
Additivi per gelato: perch\u00e9 non sono il male assoluto<\/h2>\n
Additivi nel gelato: s\u00ec o no?<\/h2>\n
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