La storia del gelato

Le origini del gelato affondano le proprie radici nell’antichità, ben prima che la città di Firenze, così come la conosciamo oggi, fosse costruita. Il gelato “primitivo”, se così vogliamo chiamarlo, nacque infatti fra India e Cina oltre 4000 anni fa. Si trattava inizialmente di una mistura di neve, latte, riso cotto, miele e spezie: possiamo immaginarlo dunque come un prodotto simile al sorbetto, legato alla scarsa disponibilità di materie prime tipica dei luoghi in cui è nato, freddo e zuccherino, granuloso e non cremoso come lo è il gelato che siamo abituati a gustare.

Dalle remote regioni dell’Asia, questo sorbetto giunse fino alla Sicilia del IX secolo, dove i saraceni lo semplificarono ideando un prodotto caratterizzato dall’unione di neve compattata con sciroppo di cannamela e aromi vari ottenuti dalla frutta, dagli agrumi e dai fiori tipici di queste terre. Gli antichi romani furono grandi estimatori di questi dessert ghiacciati, che chiamavano nivatae potiones, e dalla Sicilia, così come da Napoli, facevano arrivare la neve da mescolare con la frutta fresca e l’idromele per prepararli. Dall’altra parte del mondo, in America, presso la civiltà Inca esisteva un prodotto estremamente simile.

È solo nel Rinascimento che Firenze, nel suo momento di massimo splendore culturale, entrò a far parte della storia del gelato per merito di un cuoco di corte, Ruggieri, che introdusse il sorbetto alla tavola di Caterina de’ Medici. Fu lei a portare con sé in Francia sia Ruggieri sia il gelato. L’estro fiorentino promosse l’evoluzione delle tecniche di conservazione della neve e produsse nuovi modi di utilizzare i sorbetti siciliani all’interno di ghiotti dolci ghiacciati: a questo proposito si ricorda soprattutto la figura di Bernardo Buontalenti, inventore dell’omonimo gusto di gelato a base di zabaione e bergamotto che ancora oggi si produce nelle gelaterie artigianali di Firenze.

Il gelato, dunque, ha fin dalle sue origini una storia cosmopolita: non dovrebbe sorprenderci più di tanto riscontrare come questo prodotto, che siamo, in modo erroneo, abituati a considerare squisitamente italiano, sia in realtà diffuso a ogni angolo del mondo. Le prime gelaterie arrivarono in Francia già alla fine del ‘600 e a New York nel secolo successivo. È proprio in questo periodo che si cominciò a dare anche una trattazione scientifica del gelato, sebbene la distinzione completa fra i vari prodotti ghiacciati sia avvenuta solamente nell’Ottocento.

Nacque allora anche il primo ice cream: non l’equivalente del gelato all’italiana, ma un prodotto differente, la cui principale peculiarità, rispetto al dessert nostrano, è suggerita dal nome stesso, e cioè dalla presenza, ben più consistente, di panna (in inglese cream) e dunque di grassi. Il disciplinare dell’FDA prevede oggi che la percentuale minima di grassi dell’ice cream sia pari al 10%, contro l’8% massimo del gelato all’italiana. Ai suoi albori, inoltre, l’ice cream veniva già prodotto negli Stati Uniti in modo industriale, con le gelatiere a manovella, mentre in Italia si continuò fino al ‘900 a produrre il gelato artigianalmente in bacinelle raffreddate da miscele di acqua, ghiaccio e sale. Anche quando in Italia arrivò il gelato industriale, la storia del gelato artigianale si mantenne forte, proponendo un’alternativa più sana, gustosa e di qualità rispetto al concorrente d’oltremanica e ai prodotti “artificiali”, seppur dotandosi delle nuove tecnologie di conservazione offerte dalla catena del freddo.

Come abbiamo visto, il gelato industriale nacque prima in America, nel XIX secolo, mentre l’Italia ne seguì l’esempio con un certo ritardo, dopo aver ereditato i macchinari portati dagli statunitensi durante la Seconda Guerra Mondiale. Il primo gelato industriale italiano fu il celeberrimo Mottarello, il gelato al fiordilatte ricoperto di cioccolato e montato su stecco ideato da Angelo Motta nel 1948. A partire dagli anni ’60, l’industria propose gelati confezionati in formati sempre nuovi, ma fu soprattutto negli anni ’70 che, con l’ingresso dei freezer nelle case degli italiani, il gelato divenne un piacere quotidiano da consumare tutto l’anno anche sfuso, con i pratici Barattolini inventati dalla Sammontana.

Oggi il gelato di tipo industriale cerca di tenersi aggiornato e al passo con le nuove esigenze di gusto e dieta dei consumatori, proponendosi in versioni senza glutine, senza lattosio, senza zuccheri aggiunti, vegani e così via. Bisogna però tenere presente che le differenze di fondo fra gelato artigianale e gelato industriale rimangono: se il primo è preparato con prodotti freschi, genuini e tendenzialmente stagionali, il secondo viene prodotto con ingredienti a lunga conservazione o addizionati con conservanti alimentari, con aromi e colori spesso dati da essenze artificiali (i cosiddetti “E-numbers”).

Inoltre, il gelato artigianale, per poter essere definito tale, deve essere prodotto in locali adiacenti al punto vendita e distribuito entro pochi giorni al consumatore finale; al contrario quello industriale, aumentato artificialmente di volume tramite un’incorporazione forzata di aria (overrun) di oltre il 100%, viene prodotto molto prima della vendita e conservato per lungo tempo in modo da tagliare i costi e agevolare le procedure di stoccaggio. È dunque evidente come la differenza fra i due tipi di gelato – e una differenza di non poco conto – risieda soprattutto nella genuinità delle materie prime impiegate nella produzione artigianale e nella freschezza dei suoi prodotti finiti rispetto a quelli del settore industriale. Tali caratteristiche vengono preservate anche quando, per la preparazione del gelato, si ricorre a basi per gelato e paste già pronte, a patto che queste siano prodotte, all’origine, con materie prime fresche e di qualità.